Marinar por 24 hs. el matambre con la pimienta,  el tomillo, ajo, perejil picado, el ají molido, el vino, y el vinagre.

El relleno: unir a los huevos ligeramente batidos, abundante queso rallado, las cebollas, las arvejas y el pan remojado en leche desmenuzado.

Quitar de la marinación (reservando el líquido) el matambre y extender, distribuir encima el relleno en forma uniforme. Arrollarlo dándole vuelta las puntas hacia adentro, atarlo o coserlo parejamente.

Sellar el matambre en una olla o sartén grande, el fondo pincelado con aceite, calentado a temperatura alta,  girándolo para que se dore parejo.

Incorporar las cebollas en juliana, el líquido de la marinada, el vino seco, caldo y sal.

Bajar el calor, tapar la cacerola y cocinar a fuego mínimo hasta que la carne esté tierna.

Retirar, desechar los cuartos de zanahoria.